何谓臭豆腐？说白了就是变臭的豆腐。既已变臭，又何谈品味呢？
没有吃过臭豆腐的人，我想对“臭豆腐”这三个字是没有什么好印象的，即使得见上一面，亲自闻上一闻，也不可能得其中真谛——唯有亲口尝一尝，方解其中奥妙！  

先来看一下臭豆腐的做法。首先，选取新鲜优质（未提过豆油）的豆腐干，根据需要，用刀将其打成小块状，再放入本地烧制的土坛子里密封起来。等到变质后，将其取出，拌上胡椒、辣椒、花椒、茴香等佐料，又密封起来。直到各种香料在坛子中将豆腐“咬透”，才能拿出来进行最后一道加工。

臭豆腐的食用方法有很多种。

比较常见的是用炭火烤着吃。这种吃法比较方便，通常是小贩们挑个担子，其中一边挑个炭火盆，盆上面罩一张特制的铁丝网，网上置着豆腐片。另一头的担子则挑着一张小凳子和各种烧烤工具。这些小贩们大街小巷游串着做生意。当碰上买主时，他们便就着路边御下担子，拉开阵式。

先用小塑料扇子扇几下火盆，这时，火盆里的木炭便像突然被惊醒一样“噼哩啪啦”地闪跳出几个火星子儿，随即铁丝网上的豆腐也“滋滋滋……”地叫响开来。这时，小贩会掏出一只一次性小碟，从挂在铁丝网下的那一串瓶瓶罐罐里倒出各种调料撒上，便递给客人。客人接过盛着调料的小碟，自己动手从一个盖子上打着无数小孔的小塑料瓶“嚓！嚓！嚓！”地抖出两根牙签，从铁丝网上挑起一片豆腐，蘸着碗里的佐料吃。

这种用炭火烧着吃的吃法，简是简便，可在烤制过程中，炭火与豆腐零距离接触，易产生各种有害物质。在医疗保健体系健全、人们健康意识不断增强的今天，这种传统的吃法受到了考验。于是，嘴馋者偶尔与之狭路相逢，“挨量”好者，往往狠狠地咽一口口水，把脸转向另一侧，快步离去。“挨量”差点的，一闻到那味儿，再想到那红彤彤的辣椒面……便索性停下来，找理由说服自己涌出的口水。然而，最终结果往往是口水得胜！于是，咬一咬牙，走到小贩面前，狠狠地吊上一嗓子:“臭——豆腐！”那一声叫喊、那架势真有点“壮士一去兮不复返”悲壮情怀。

当然，即便下定决心坐了下来，也不见得能完全豁得出去。常见的做法是，心里压力越大，醮的辣椒越多，嘴也越张越大！“切哩欻啦”企图用花椒、辣椒来掩饰内心的紧张。

过完嘴瘾后，掏张纸巾抹一下嘴，再仰面来个深呼吸，付完钱，便心满意足地离去。并狠狠发誓：这是最后一次！

当再次“遭遇”时，其结果往往也大同小异——管他有害没害呢！香烟中不也有尼古丁吗？可人们还不是照抽不误？嗨，伤身体事小，伤心才叫严重呢！

以上所说的做法、吃法是较为传统的。还有用烙锅烙的。这种用烙锅烙的，较出名的除安顺臭豆腐外，还有织金臭豆腐等。当然，笔者最感兴趣的，还是我们安顺的油炸臭豆腐，那才够味！

 每次笔者去西西弗书店，经顾府街时，总会忍不住掏一元钱炸上几块。

油炸臭豆腐，对油的要求相当讲究，最好是本地产的菜籽油。切不可是花生油、猪油之类的。又因其制作程序较为复杂，所以，对环境的要求也极为讲究。油炸臭豆腐一般都有固定的铺面。

 师傅们在屋里驾上一口大铁锅，盛上菜籽油。待油响后，便把腌制过的豆腐块放进去。伴随着“滋——”的一声响，豆腐便在油锅里沉浮……泡泡不断往上冒，即冒即破（如泡泡长久不破，说明菜油未响或油出了问题）泡泡越冒越少，豆腐也从锅底浮上来，打着转儿。

这时，用漏勺把飘悠悠的豆腐打捞起来，“嚓——嚓——嚓——”地掂几下，让豆腐在玩空翻的同时滤去余油，随即抛进一旁的方形大盘子里。盘子里盛的是师傅们精心调制的油辣椒。

放下漏勺，再用一把铲子将豆腐逐个压扁（这样做的目的是让佐料更好地透进豆腐里），压好后，拣进一次性小碗里，再往豆腐上浇一小勺麻辣油，插上几根牙签。接下来的工作就由你自己来完成了。

挑一小块放进嘴里，一嚼：脆、稀、嫩、麻、辣、辛、软、硬、绵……直刺激得你的口水“决堤！”

在这里，需要指出的是，豆腐在锅里炸时，要把握好一个度。不能炸得太“老”，也不能太“嫩”——炸“老”了，会过于硬且略带苦味，炸嫩了又过于稀软，没了“嚼头”。要软硬适中。咦，这不正暗点了老祖宗留下来的“中庸之道”吗？

又香又臭、又脆又稀、又软又硬……这好比我们的阴阳太极“柔中有刚，刚中带柔。”

“刚柔并济”？这何尝不是屯堡人所具有的品格呢？

受命驻守于安顺的屯堡人，一住就是600多年。600年，于历史长河中固然只是一瞬，然而，当用生命去丈量时，那又是一个令人震憾的数字。

 600多年后的今天，他们还穿长衣服、大袖子，这就是屯堡人的“迂”和“固执”。然而，在这蛮荒之地垦荒种植、繁衍生息，无怨无悔，一驻几百年，这且是一般人所能做到的？这正是屯堡人的坚韧与忠贞!

今天，当一曲火辣粗犷的山歌从屯堡汉子黝黑的胸膛里喷发出来时，我们仍能体验到那像山路一样婉转，像流水一样缠绵的爱情。

话又说回来，在臭豆腐“奇臭无比”的表象下，又有谁会想到他的另一面会有如此大的反差呢？“败紊其外，金玉其中”，这可能就是佛家和道家所谓“真”的境界吧。

臭豆腐的定位是小吃，是小玩意儿。然儿，“一粒粟中藏世界，半爿锅里煮乾坤”。这一对联却形象地道出了生活中的“大”往往就蕴藏在鸡毛蒜皮的“小”里。

其实，大也罢，小也罢，香也罢，臭也罢……“世事洞明皆学问”。只要用心去感悟，每时每刻我们都会有新的发现！